初次揉面：第一次揉面的目的是为了让面、水和酵母充分的、均匀的融合在一起，这样后续的发酵才能进行的充分而均匀，所以至少需要将面团揉至盆光、手光、面团光的程度。

二次揉面：判断面团已经发酵好了，我们需要将其进行揉面排气的操作。因为面团在发酵的时候其内部充满了气体，面团的筋性已经处于一种接近极限的状态，需要揉面让多余气体排出，让面团恢复到最佳弹性。如果少了这一步就直接包包子，那么在蒸制的时候面团就会很快超出膨胀的极限，然后会失去储气能力，变得好像死面一样憋下去。

二次饧发：揉面排气之后就可以包包子了，揉面排气是为了恢复弹性，之后我们还需要一点时间让面皮内部重新产生一些气体，如此才能在蒸制受热的时候膨胀起来。而一般情况下包子其实可以不用特意二次饧发，因为我们包馅的时间就足够包子缓慢饧发重新产生气体了，但是如果包的包子很少，或者是很多人一起包，效率很快，那么还是静置醒发10到15分钟左右再蒸。判断标准是：包子的外观明显的稍微变大了一点，拿起来的手感比刚包好的时候略显轻盈就可以了。